COMPARACIÓN DE MIELES DE DISTINTO ORIGEN GEOGRÁFICO CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y PROPIEDADES ANTIOXIDANTES

Rosario

Congreso; XIV CONGRESO CYTAL® Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

La miel es un alimento natural reconocido y utilizado por los seres humanos desde tiempos remotos. Está compuesta mayoritariamente por azúcares, y en menor proporción una mezcla compleja de otros compuestos, entre ellos, fenoles, flavonoides, carotenoides. Estos últimos son efectivos en la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer, depresión del sistema inmune y diferentes procesos inflamatorios. La composición de la miel, como así sus propiedades, varían de acuerdo al origen geográfico, floral, procesamiento, manipulación y almacenamiento de la misma. La actividad antimicrobiana de la miel es atribuida no sólo a las altas concentraciones de azúcares, sino además a la baja actividad de agua (Aw) y bajos valores de pH; no obstante, se ha observado la capacidad antimicrobiana en mieles diluidas, donde se la atribuye a la presencia de polifenoles, flavonoides y terpenos. Así, basándonos en la importancia de la miel como alimento natural, se realizó un relevamiento de las características fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes de mieles ofrecidas en el mercado, comparadas con mieles provenientes de Córdoba y Catamarca, verificando el cumplimiento de la legislación vigente. Además se llevó a cabo un análisis estadístico para determinar la existencia de parámetros útiles para evaluar la procedencia de las muestras de miel. Las propiedades fisicoquímicas (diferenciación entre miel de flores y mielada; azúcares reductores; humedad; sólidos insolubles; cenizas; acidez; hidroximetilfurfural; dextrinas totales) fueron determinadas de acuerdo a lo indicado en la Metodología Analítica Oficial del Código Alimentario Argentino (CAA); los valores obtenidos fueron comparados con los permitidos por el código y se observó que la mayoría de las mieles presentaban valores aceptables. Los parámetros microbiológicos (mohos y levaduras, coliformes totales y presencia de Salmonella spp) se determinaron y compararon con los valores permitidos por el CAA, no observándose irregularidades. Se determinaron las propiedades antioxidantes, a través del contenido de flavonoides (0,01-0,03 µg/g miel), polifenoles totales (80-60 mg/100 g miel) y la capacidad antioxidante frente a un radical estable (DPPH). A partir de los valores obtenidos, se llevó a cabo un análisis estadístico de varianza (ANOVA) en el cual se encontraron 5 parámetros (cenizas, dextrinas, polifenoles totales, capacidad antioxidante frente al DPPH) que mostraron diferencias significativas dependiendo del origen geográfico (p < 0,05). Por lo tanto dichos parámetros podrían ser útiles a la hora de comparar la procedencia de las mieles.